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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Label oliver Costume Costumesamp; Vêtements S Cravates Homme Black kXuiZP

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Vol au Vent Façon Lucien Tendret, Rognons et Crêtes de Coq, Quenelle de Volaille, Ris de Veau, Ailerons Farcis, Oignons et Champignons - 60€

Coquilles Saint-Jacques, Mangue, Noix Fraiches et Truffe Noire, Duxelle de Champignons et Nage au Vin Jaune - 80€

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri et Caviar - 70€

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Gambas Carabineros, Gelée de Carapaces et Langue d'Oursin - 80€

Galette de Sarrasin, Huître, Andouille et Caviar - 80€

Poissons

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Fricassée d'Ormeaux, Noisettes et Praliné de Champignons, Topinambour et Nashi - 75€

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua - 70€

Pêche de Petit Bateau en "Demi-Deuil", Seiche et Endives, Jus d'Arêtes aux Condiments Truffé - 85€

Sports Pull Cochet D'epoque Henry Tennis 3RqL5A4j

Homard Bleu ou Grosse Langoustine (selon arrivage) Confit au Beurre Salé, Les Coudes et le Corail en Minestrone, Carottes et Agrumes - 90€

 

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poularde de Bresse Demi-Deuil (pour 2 à 4 personnes), Sauce Suprême - 230€W070 39 Originale Chemise Manches Taille Courtes Lacoste 80kZwPNnXO

Chou Farci de Pigeon et Gibier (pour 2 personnes), Bouillon de Betterave - 160€

Pomme de Ris de Veau Cloutée aux Truffes, Salsifis et Crosnes, Jus au Vieux Madère - 85€

Filet de Boeuf Farci au Foie Gras à la Ficelle, Bouillon de Pot-au-Feu et Yorkshire Pudding - 80€

Fromages AffinésSmall Bandoulière Lacoste Bag Ref Sacoche Crossover cem36544 017 Tl1KJc3F

Chez Lacoste Zalando Polos Commander MA Taille 6vYfgIb7y

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Crémeux Chocolat Guanaja, Glace Fève de Tonka, Tamarin, Eau de Chocolat Citronné, Grué Caramélisé - 28€

Sablé Breton au Yuzu Confit, Sorbet Mandarine, Crème Kalamansi - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

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Royal Gala au Jus d'Hibiscus, Crème Mascarpone à la Vanille de Tahiti, Glace Noix de Pécan Caramélisées, Croustillant de Cassis - 28€

Mont Blanc, Potimarron Glacé, Kumquat Confit et Crumble Chataigne  - 28€

Menu Classique

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Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 105€ / 3 Plats - 130€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau, Salsifis et Crosnes, Jus au Vieux MadèreSmall Bandoulière Lacoste Bag Ref Sacoche Crossover cem36544 017 Tl1KJc3F

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

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Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 170

Araignée de Mer aux Condiments, Emulsion au Céleri

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Coquilles Saint-Jacques, Mangue, Noix Fraiches et Truffe Noire, Duxelle de Champignons et Nage au Vin Jaune

Pêche de Petit Bateau en "Demi-Deuil", Seiche et Endives, Jus d'Arêtes aux Condiments Truffé

Pigeon Rôti, la Cuisse en Caillette, Jus de Chou Rouge et Baies de Sureau

Fromages Affinés

Sablé Breton au Yuzu Confit, Sorbet Mandarine, Crème Kalamansi

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Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 70€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 70€

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Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 57€En Lacoste 48 Marine Fr Manteau 3744874 Taille Laine nvNO8wm0

 

Filet de Haddock et Moules de Bouchot, Bouillon aux Champignons des Bois

Ou

Poule Faisane et Œuf de Caille en Gelée, Chou Acidulé

Color Fleece Brushed Men's Sweatshirt Pique Block Lacoste hxstQdCr

 

Médaillon de Lotte, Tête de Veau Confite aux Condiments et Légumes Racines

Ou

Marcassin, Patates Douces et Coing, Jus au Poivre Verveine

 

Royal Gala au Jus d'Hibiscus, Crème Mascarpone à la Vanille de Tahiti, Glace Noix de Pécan Caramélisées, Croustillant de Cassis

Ou

Chou Praliné comme un Paris-Brest

 

 

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
Small Bandoulière Lacoste Bag Ref Sacoche Crossover cem36544 017 Tl1KJc3F La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin

par téléphone : 04 78 23 17 20Small Bandoulière Lacoste Bag Ref Sacoche Crossover cem36544 017 Tl1KJc3F ou en ligne en cliquant : ici